Pemanfaatan Tepung Mocaf sebagai Bahan Subtitusi terhadap Produk Nastar Gluten Free

https://doi.org/10.35912/jspp.v3i1.3240
Published: Apr 17, 2025

Abstract:

Purpose: The purpose of the research on the Utlization of Mocaf Flour (Modfied Casava Flour) as a Substitution Mterial fr Nastar Gluten Free Products is to innovate the manufacture of pineapple with the substitution of mocaf flour as an effort to provide the benefits of consuming cookies in a healthier way where nastar cookies with the use of mocaf flour can be enjoyed by all people from children to the elderly.
Research methodology: This study uses qantitative methds with a type of exprimental research in the form of results obtained from panelists on the quality test of nastar from mocaf flour both in trms of tastess, colr, txture, and arma with organoleptic tests.
Results: The results of this study are in the form of a manufacturing process that has no difference, the quality of gluten free nastar made from mocaf flour is very good in terms of taste, very fragrant aroma, very soft texture and has a very yellow color. From the results of the endurance test of gluten free nastar made from mocaf flour, it can last for 7 days. In this study, researchers gave questionnaires to 50 panelists with 35 untrained panelists and 15 panelists from the field of gastronomy. From the results of the cost analysis in making gluten free nastar made from mocaf flour costs Rp 40,375.
Conclutions: Nastar made from mocaf flour has excellent sensory qualities in taste, color, texture, and aroma, so it can be an alternative to wheat flour. Although the production cost is relatively higher due to the fermentation process, the ingredients used are still easy to obtain. This product has the potential to be developed as a local food innovation that is friendly to people with gluten intolerance.
Limitations: This study has limitations in terms of production scale and cost efficiency, where the production cost of nastar made from mocaf flour is still higher compared to nastar made from wheat flour. In addition, this study has not tested the product's shelf life and consumer response on a wider market scale.
Contributions: This research contributes to the innovation of mocaf flour-based food products as an alternative for people with gluten intolerance. In addition, this research also supports the diversification of products based on local ingredients that can increase added value for the Indonesian food industry.
Keywords: Cookies, Mocaf, Nastar, Organoleptic Test
How to cite: Qhonif, L. Wardana, M, A. (2024). Pemanfaatan Tepung Mocaf sebagai Bahan Subtitusi terhadap Produk Nastar Gluten Free. Jurnal studi perhotelan dan pariwisata, 3(1), 41-47.

Keywords:
1. Cookies
2. Mocaf
3. Nastar
4. Organoleptic Test
Authors:
1 . Laila Qhonif
2 . Miko Andi Wardana
View PDF
How to Cite
Qhonif, L., & Wardana, M. A. . (2025). Pemanfaatan Tepung Mocaf sebagai Bahan Subtitusi terhadap Produk Nastar Gluten Free. Jurnal Studi Perhotelan Dan Pariwisata, 3(1), 41–47. https://doi.org/10.35912/jspp.v3i1.3240
Download Citation
  1. Endnote/Zotero/Mendeley (RIS)
  2. BibTeX

Downloads

Download data is not yet available.
Issue & Section
Vol. 3 No. 1 (2024): September
Articles
Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

References

    Referensi

    Al Kayyis, A. F. (2024). Pemanfaatan Cookies Berbahan Daun Kelor sebagai Solusi Nutrisi untuk Pencegahan Stunting pada Desa Arjasa. Jurnal Gembira: Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(05), 1683-1690.

    Amelia, L., Ayunita, P., Pradika, J., Almumtahanah, Puspita, D., Rahayu, I. D., & Purnamawati, D. A. (2022). Pola Asuh dengan Perkembangan Bahasa Reseptif pada Anak Autis Spectrume Disorder (ASD)

    Andayani, S. N., Sitepu, G. S. B., Budiarta, I. N., & Damayanti, M. L. (2022). Karakterisasi Kimia dan Sensori Cookies Non-Gluten dengan Subtitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Sebagai Alternatif Makanan Ringan Penderita Celiac. JST (Jurnal Sains dan Teknologi), 11(2), 257-266. doi:https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45983

    Ariyani, S. (2015). Perbedaan kualitas kue nastar hasil eksperimen dengan bahan dasar yang disubstitusi menggunakan tepung gembili. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Negeri Semarang.

    Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 34-43. doi:https://doi.org/10.32585/jfap.v1i1.1755

    Asmoro, N. W., Hartati, S., & Handayani, C. B. (2017). Karakteristik fisik dan organoleptik produk mocatilla chips dari tepung mocaf dan jagung. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 1(1), 63-70.

    Baharuddin, R., Amin, N., & Novieta, I. D. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Singkong (Manihot Esculenta) Dengan Level yang Berbeda terhadap Konsumsi dan Konversi pada Pakan Puyuh (Coturnix-Coturnix Japonica). Journal Gallus Gallus, 1(2), 67-74.

    Bendri, P. D., Antarini, A. A. N., & Dewi, N. N. A. (2023). Pengaruh Komposisi Tepung Mocaf Dan Labu Kuning Terhadap Karakteristik Nugget Mocaf Labu Kuning. Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 9(1), 52-58.

    Edam, M. (2017). Aplikasi bakteri asam laktat untuk memodifikasi tepung singkong secara fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol, 9(1), 1-8.

    Hadistio, A., Jumiono, A., & Fitri, S. (2019). Tepung mocaf (modified cassava flour) untuk ketahanan pangan indonesia. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(1). doi:https://doi.org/10.30997/jiph.v1i1.2005

    Harleni, H., & Nidia, G. (2017). Pengaruh substitusi tepung kedelai (Glycine max (l.) merill) terhadap mutu organoleptik dan kadar zat gizi makro brownies kukus sebagai alternatif snack bagi anak penderita KEP. Jurnal Kesehatan Perintis (Perintis's Health Journal), 4(2), 69-79.

    Hasmi, I. T., Nurlena, N., & Gusnadi, D. (2021). Penggunaan Mocaf Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Donat Singkong. eProceedings of Applied Science, 7(5).

    Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dalam pembuatan kue kering. Jurnal Agrotek Ummat, 5(1), 73-77.

    Isnaeni, L. (2023). Uji Tingkat Kesukaan pada Mille Crepes Tepung Mocaf dengan Penambahan Tepung Daun Kelor. Poltekkes Kemenkes Riau.

    Muthiahwari, F., & Manalu, M. B. (2020). Pemanfaatan tepung talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) pada produk cookies bong li piang sebagai alternatif oleh-oleh Bangka Belitung. Culinaria, 2(2).

    Ningrum, N., & Alfiatunningsih, I. (2023). Supply Chain Management UMKM Tape Singkong Di Kota Tape Bondowoso. LAN TABUR: Jurnal Ekonomi Syariah, 4(2), 204-217. doi:https://doi.org/10.53515/lantabur.2023.4.2.204-217

    Niza, S. M. (2024). Analisis Kandungan Gizi dan Sifat organoleptik Cookies Kombinasi Tepung Mocaf, Tepung Ubi Jalar Ungu, dan Tepung Kacang Hijau sebagai Snack Bebas Gluten. NUTRIZIONE(Nutrition Research and Development Journal), 4(2), 40-53.

    Nurdin, J. (2018). Strategi Pemasaran Tepung Mocaf Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Pada Industri Pangan Olahan Di Makassar. Jurnal Ilmiah Metansi (Manajemen dan Akuntansi), 1(2), 59-65. doi:https://doi.org/10.57093/metansi.v1i2.66

    Oktadiana, H., Abdullah, M., Renaldi, K., & Dyah, N. (2017). Diagnosis dan tata laksana penyakit Celiac. Jurnal Penyakit Dalam Indonesia, 4(3).

    Prayudha, D. A., Hervelly, & Suliasih, N. (2019). Fermentasi pada Tepung Beras dan Tepung Jagung Menggunakan Bakteri Bacillus Subtilis dan Streptococcus Thermophilus terhadap Karakteristik Roti Manis.

    Rumadana, I. M., & Salu, A. A. (2020). Uji organoleptik spritz cookies (kue semprit) dengan tepung mocaf sebagai substitusi sebagian tepung terigu. Jurnal Gastronomi Indonesia, 8(1), 32-40. doi:https://doi.org/10.52352/jgi.v8i1.548

    Sabella, A. (2019). Karakteristik Bioplastik Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dan Pati Singkong Dengan Penambahan Pati Dari Limbah Biji Durian. Risenologi, 4(2), 80-89. doi:https://doi.org/10.47028/j.risenologi.2019.42.54

    Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan protein. Jurnal Teknik ITS, 3(2), F143-F145.

    Turisyawati, R. (2011). Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus Campanulatus) sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Cookies.

    Yananda, O. (2022). Prospek Pengembangan Usaha Pengolahan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Beberapa Varietas Singkong (Manihot esculenta). Universitas Nasional.

    Yessirita, N., Hermalena, L., & Ayesha, I. (2021). Substitusi Tepung Singkong Fermentasi (Mocaf) dengan Tepung Terigu pada Pembuatan Mie Kering. Journal of Community Service, 3(1). doi: https://doi.org/10.56670/jcs.v3i1.72

  1. Referensi
  2. Al Kayyis, A. F. (2024). Pemanfaatan Cookies Berbahan Daun Kelor sebagai Solusi Nutrisi untuk Pencegahan Stunting pada Desa Arjasa. Jurnal Gembira: Pengabdian Kepada Masyarakat, 2(05), 1683-1690.
  3. Amelia, L., Ayunita, P., Pradika, J., Almumtahanah, Puspita, D., Rahayu, I. D., & Purnamawati, D. A. (2022). Pola Asuh dengan Perkembangan Bahasa Reseptif pada Anak Autis Spectrume Disorder (ASD)
  4. Andayani, S. N., Sitepu, G. S. B., Budiarta, I. N., & Damayanti, M. L. (2022). Karakterisasi Kimia dan Sensori Cookies Non-Gluten dengan Subtitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Sebagai Alternatif Makanan Ringan Penderita Celiac. JST (Jurnal Sains dan Teknologi), 11(2), 257-266. doi:https://doi.org/10.23887/jstundiksha.v11i2.45983
  5. Ariyani, S. (2015). Perbedaan kualitas kue nastar hasil eksperimen dengan bahan dasar yang disubstitusi menggunakan tepung gembili. Skripsi. Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. Universitas Negeri Semarang.
  6. Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan sifat tepung singkong termodifikasi (mocaf) dan manfaatnya pada produk pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1), 34-43. doi:https://doi.org/10.32585/jfap.v1i1.1755
  7. Asmoro, N. W., Hartati, S., & Handayani, C. B. (2017). Karakteristik fisik dan organoleptik produk mocatilla chips dari tepung mocaf dan jagung. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 1(1), 63-70.
  8. Baharuddin, R., Amin, N., & Novieta, I. D. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Singkong (Manihot Esculenta) Dengan Level yang Berbeda terhadap Konsumsi dan Konversi pada Pakan Puyuh (Coturnix-Coturnix Japonica). Journal Gallus Gallus, 1(2), 67-74.
  9. Bendri, P. D., Antarini, A. A. N., & Dewi, N. N. A. (2023). Pengaruh Komposisi Tepung Mocaf Dan Labu Kuning Terhadap Karakteristik Nugget Mocaf Labu Kuning. Jurnal Ilmu Gizi: Journal of Nutrition Science, 9(1), 52-58.
  10. Edam, M. (2017). Aplikasi bakteri asam laktat untuk memodifikasi tepung singkong secara fermentasi. Jurnal Penelitian Teknologi Industri Vol, 9(1), 1-8.
  11. Hadistio, A., Jumiono, A., & Fitri, S. (2019). Tepung mocaf (modified cassava flour) untuk ketahanan pangan indonesia. Jurnal Ilmiah Pangan Halal, 1(1). doi:https://doi.org/10.30997/jiph.v1i1.2005
  12. Harleni, H., & Nidia, G. (2017). Pengaruh substitusi tepung kedelai (Glycine max (l.) merill) terhadap mutu organoleptik dan kadar zat gizi makro brownies kukus sebagai alternatif snack bagi anak penderita KEP. Jurnal Kesehatan Perintis (Perintis's Health Journal), 4(2), 69-79.
  13. Hasmi, I. T., Nurlena, N., & Gusnadi, D. (2021). Penggunaan Mocaf Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Donat Singkong. eProceedings of Applied Science, 7(5).
  14. Ihromi, S., Marianah, M., & Susandi, Y. A. (2018). Subsitusi tepung terigu dengan tepung mocaf dalam pembuatan kue kering. Jurnal Agrotek Ummat, 5(1), 73-77.
  15. Isnaeni, L. (2023). Uji Tingkat Kesukaan pada Mille Crepes Tepung Mocaf dengan Penambahan Tepung Daun Kelor. Poltekkes Kemenkes Riau.
  16. Muthiahwari, F., & Manalu, M. B. (2020). Pemanfaatan tepung talas belitung (Xanthosoma sagittifolium) pada produk cookies bong li piang sebagai alternatif oleh-oleh Bangka Belitung. Culinaria, 2(2).
  17. Ningrum, N., & Alfiatunningsih, I. (2023). Supply Chain Management UMKM Tape Singkong Di Kota Tape Bondowoso. LAN TABUR: Jurnal Ekonomi Syariah, 4(2), 204-217. doi:https://doi.org/10.53515/lantabur.2023.4.2.204-217
  18. Niza, S. M. (2024). Analisis Kandungan Gizi dan Sifat organoleptik Cookies Kombinasi Tepung Mocaf, Tepung Ubi Jalar Ungu, dan Tepung Kacang Hijau sebagai Snack Bebas Gluten. NUTRIZIONE(Nutrition Research and Development Journal), 4(2), 40-53.
  19. Nurdin, J. (2018). Strategi Pemasaran Tepung Mocaf Sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu Pada Industri Pangan Olahan Di Makassar. Jurnal Ilmiah Metansi (Manajemen dan Akuntansi), 1(2), 59-65. doi:https://doi.org/10.57093/metansi.v1i2.66
  20. Oktadiana, H., Abdullah, M., Renaldi, K., & Dyah, N. (2017). Diagnosis dan tata laksana penyakit Celiac. Jurnal Penyakit Dalam Indonesia, 4(3).
  21. Prayudha, D. A., Hervelly, & Suliasih, N. (2019). Fermentasi pada Tepung Beras dan Tepung Jagung Menggunakan Bakteri Bacillus Subtilis dan Streptococcus Thermophilus terhadap Karakteristik Roti Manis.
  22. Rumadana, I. M., & Salu, A. A. (2020). Uji organoleptik spritz cookies (kue semprit) dengan tepung mocaf sebagai substitusi sebagian tepung terigu. Jurnal Gastronomi Indonesia, 8(1), 32-40. doi:https://doi.org/10.52352/jgi.v8i1.548
  23. Sabella, A. (2019). Karakteristik Bioplastik Dari Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dan Pati Singkong Dengan Penambahan Pati Dari Limbah Biji Durian. Risenologi, 4(2), 80-89. doi:https://doi.org/10.47028/j.risenologi.2019.42.54
  24. Tandrianto, J., Mintoko, D. K., & Gunawan, S. (2014). Pengaruh fermentasi pada pembuatan mocaf (modified cassava flour) dengan menggunakan Lactobacillus plantarum terhadap kandungan protein. Jurnal Teknik ITS, 3(2), F143-F145.
  25. Turisyawati, R. (2011). Pemanfaatan Tepung Suweg (Amorphopallus Campanulatus) sebagai Subtitusi Tepung Terigu pada Pembuatan Cookies.
  26. Yananda, O. (2022). Prospek Pengembangan Usaha Pengolahan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Pada Beberapa Varietas Singkong (Manihot esculenta). Universitas Nasional.
  27. Yessirita, N., Hermalena, L., & Ayesha, I. (2021). Substitusi Tepung Singkong Fermentasi (Mocaf) dengan Tepung Terigu pada Pembuatan Mie Kering. Journal of Community Service, 3(1). doi: https://doi.org/10.56670/jcs.v3i1.72